آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟

شکرک زدن یا رس کردن عسل که به آن کریستالیزه شدن هم میگویند، باعث به وجود آمدن اختلاف عقیده میان زنبور داران و فروشندگان عسل شده است. برخی بر این باورند که شکرک زدن عسل نشانه ی طبیعی بودن آن است و برخی برخلاف این عقیده را باور دارند. در ابتدا به علت شکرک زدن میپردازیم.

علت شکرک زدن عسل چیست ؟

هنگامی که زنبور عسل،شهد گیاهان را جمع میکند به همراه بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه می‌کند شهد عسل را غلیظ می‌کند. آنزیم‌هایی که زنبور به شهد خود اضافه می‌کند سبب می‌شود که قند‌هایی مثل ساکارز (که انحلال پذیری کمی در آب دارند) به فروکتوز و یا گلوکز (انحلال پذیری بیشتری در آب دارند)تبدیل شود. این کار باعث می‌شود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما در عوض مقوی‌تری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع شده از قند است که به آن عسل می‌گویند.

از بین قندهای گوناگون و زیادی که در عسل وجود دارد فروکتوز و گلوکز، حدود ۷۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهند و ساکارز عسل در حالت معمول کمتر از ۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهد. اما از بین این ۳ قند که اصلی‌ترین قندهای تشکیل‌دهنده عسل هستند گلوکز تمایل زیادتر به کریستاله شدن و یا رس بستن و خارج شدن از حالت محلول خود دارد. پس اگر در شرایط مناسبی قرار بگیرد شروع به تشکیل کریستال می‌دهد که در بیان عامیانه و معروف به همان شکرک معروف است. میتوان نتیجه گرفت که علت شکرک زدن عسل وجود گلوگز در آن می باشد.

عسل طبیعی شکرک میزند یا عسل تقلبی؟

همانطور که در بالا گفتیم شکرک زدن علت به خاطر وجود گلوکز است پس به صورت خلاصه می‌توان گفت که عسل چه طبیعی باشد و چه تغذیه‌ای و چه حتی تقلبی ممکن است رس ببندد و شکرک بزند.

عوامل شکرک زدن عسل

بجز وجود گلوکز عوامل دیگری برای شکرک زدن عسل وجود دارد که در زیر به آن اشاره میکنیم :

1.مقدار رطوبت عسل

میزان آب موجود در عسل نیز در شکرک زدن آن نقش بسزایی دارد. هرچه عسل دارای رطوبت بیشتری باشد زودتر رس می‌بندد و شکرک میزند. برای همین نیز عسل‌های شمال کشور مانند عسل بهار نارنج (مرکبات) زودتر رس می‌بندند و عسل‌های مناطق جنوبی مثل عسل کنار دیر تر شروع به شکرک زدن میکنند.

2.ناخالصی های موجود در عسل

یکی دیگر از عوامل موثر در شکرک زدن، وجود ناخالصی‌ در عسل است. اگر ذرات موم و یا ناخالصی‌های دیگری در عسل موجود باشد این ناخالصی‌ها می‌توانند نقطه‌ای برای شروع هسته‌های کریستاله شوند که گلوکز با کمک این نقاط شروع به کریستاله شدن سریعتر کند و به فرایند شکرک زدن سرعت ببخشند و مانند یک کاتالیزگر‌ عمل کند.

3.میزان گلوکز در عسل

هر چقدر که درصد گلوکز عسل بیشتر باشد احتمال اینکه آن عسل زودتر کریستاله شود، بیشتر است. برای همین هم در تحقیقات‌ علمی نسبت گلوکز به فروکتوز به عنوان یکی از فاکتورهای تعیین کننده در شکرک زدن عسل عنوان می‌شود و هرچه این نسبت بیشتر باشد عسل زودتر شکرک می‌زند. همچنین این نسبت بستگی به منطقه‌ای که عسل از آن به دست آمده و گل‌هایی که زنبور از آن‌ها تغذیه کرده متفاوت است. برای عسلی مثل یونجه درصد گلوکز بالا و برای برخی عسل‌ها این نسبت پایین‌ است. برای همین هم عسل یونجه زودتر شکرک میزند.

4.دمای محیط نگهداری

اخرین و یکی از مهم‌ترین عوامل شکرک زدن عسل، دمای محیط نگهداری عسل است. با توجه به پژوهش های علمی انجام شده توسط محققان، عسل در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه بیشتر احتمال دارد که رس ببندد. چرا که در دماهای بالاتر از این دما حل‌پذیری گلوکز افزایش پیدا می‌کند و در دماهای پایین‌تر نیز به خاطر کاهش ویسکوزیتی سرعت رس‌ بستن کم می‌شود.

تفاوت شکرک در عسل طبیعی و عسل تقلبی در چیست؟

در حقیقت به صورت چشمی نمیتوان روشی اصولی برای تشخیص رُس بستن عسل طبیعی یا عسل تقلبی بیان کرد بهترین روش آن است که این نوع عسل را از زنبورداران یا مراکز معتبر تهیه بفرمایید. عسل دنا با وجود بیش از پنج هزار کلنی و زنبورستان ها در سراسر کشور این مزیت فراهم کرده تا بدون واسطه عسل با کیفیت خود را تهیه بفرمایید. بنابراین می‌توان گفت عسل طبیعی نیز می‌تواند رس شود و چنین عسلی، طبیعی، سالم و قابل استفاده است.

آیا می توان شکرک عسل را رفع کرد؟

برای این کار یک ظرف آب با دمای 40 تا 45 درجه سانتیگراد بردارید و ظرف عسل را داخل ظرف قرار دهید. مراقب باشید درب ظرف محکم بسته باشد تا آب به داخل عسل وارد نشود. پس از 1 تا 2 ساعت شکرک عسل رفع می‌شود. در نظر داشته باشید که هیچ گاه عسل را به صورت مستقیم حرارت ندهید. حرارت مستقیم باعث از بین رفتن بسیاری از آنزیمهای مفید عسل و خواص درمانی و مواد معدنی موجود در آن می‌شود.

هشدار :  هرگز برای رفع شکرک عسل را در ماکروفر یا فر قرار ندهید.
هشدار :  از افزودن مواد شیمیایی به عسل برای از بین بردن شکرک پرهیز کنید.

چرا عسل های کارخانه ای که از مغازه خریداری میکنیم رس نمیبندد؟

اگر چه عسل طبیعی به علت خواص آنتی‌باکتریایی که دارد، تا مدت‌ها در برابر فاسد شدن مقاومت می‌کند، اما بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل، برای جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در مدت طولانی و همچنین جلوگیری از شکرک زدن آن به و همچنین منظور شفاف شدن و جلوه‌ و ظاهر زیباتر در هنگام فروش ،آن را حرارت می‌دهند.
همین حرارت باعث می‌شود هسته‌های شکرک زدن کاهش یابند و یا به کلی ازبین بروند و عسل دیگر شکرک نزند.به عبارت عامیانه عسل کُشته می‌شود،این کار اگرچه فوایدی دارد و باعث مشتری پسند شدن عسل می‌شود، اما بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید آن را ازبین می‌برد.